광어는 콜라겐이 많은 생선 중 하나라고 하죠. 다시마 마리네이드 하게 되면 마리네이드 전보다 광어의 연육은 탄력이 있고 좋은 식감으로 변합니다. 한국적 재료 베이스와 가스파쵸 재료의 조합으로 양념한 드레싱 소스를 젤라틴화한 저칼로리 냉국수입니다. 2인분2시간이상초급 - 광어 다시마 마리네이드
- 광어 1마리, 소금 약간, 다시마 약간, 화이트와인 약간, 화이트와인 비니거 약간, 레몬즙 약간, 매실식초 약간, 현미식초 약간, 천일염 약간, 레몬껍질 약간, 엑스트라버진 올리브오일 약간, 와사비 1/8tsp
- 오이 민트 젤라틴
- 오이 1개, 시판 냉면 육수 300g, 천일염 약간, 민트잎 1g, 젤라틴 가루 2tsp
- 토마토 초고추장 가스파초
- 적양파 사이즈 1/4개, 빨간 피망 1개, 방울토마토 300g, 화이트와인 비니거 약간, 천일염 약간, 초고추장 30g
- 기타 재료
- 미역국수 150g, 천일염 약간, 엑스트라버진올리브오일, 모듬해초 30g, 레몬 약간
1 광어는 살만 발라내어 배뼈와 잔뼈 제거한 후 얇게 썰어요. 저는 횟감용 국내산 광어를 사용했습니다. 생선살 앞뒤로 양면에 천일염을 살짝 뿌려요. 2 넙적한 다시마에 화이트와인과 식초를 스프레이에 담아 골고루 잘 뿌려요. 3 광어를 올리고 그 위에 다시마로 광어살이 안보이게 잘 덮어요. 4 래핑 후 5시간 가량 냉장숙성의 다시마절임을 해요. 5 광어살에 레몬즙, 매실식초, 현미식초를 뿌리고 천일염을 살짝 뿌려요. 올리브오일을 바르고 레몬껍질과 와사비를 발라요. 이 상태로 잠깐 마리네이드해요. 6 오이는 잘게 썰고 소금을 살짝 뿌려 1시간동안 둬요. 절인 오이와 민트, 냉면육수를 함께 믹서에 갈아요. 7 소금 간을 한 뒤 고운 체에 오이주스를 만들고 젤라틴 가루를 넣어 약불에서 젓다가 냉장보관 후 오이젤리를 만들어 담아요. 8 토마토, 빨간 피망, 적양파는 천일염과 화이트와인식초를 뿌려 1시간 동안 둬요. 9 믹서에 갈아 소금과 초고추장, 소금 약간을 넣어 밑간을 해요. 11 오이젤리를 그릇채 담아 냉장고에서 젤리를 만들어요. 다시마 면을 담고 12 다시마 마리네이드 광어살, 모듬 해초, 레몬 가니쉬로 플레이팅하고 토마토 초고추장 가스파초를 부어 마무리해요. 밑에 담긴 젤리와 국수와 가스파초 소스를 잘 비벼 먹어요. 13 밑에 담긴 젤리와 국수와 가스파초 소스를 잘 비벼 먹어요.
 광어 마리네이드는 무게와 두께에 따라 시간은 조정하세요. |
